水產(chǎn)品如何加工？看完這篇你就清楚了

由于我國海洋資源豐富、江河湖泊分布廣泛的地理優(yōu)勢，漁業(yè)資源的開發(fā)自然具有一定的優(yōu)勢。但由于鮮活水產(chǎn)肉質(zhì)細膩，在加工、儲存、銷售過程之中容易因氧化或細菌滋生而造成變質(zhì)，直接影響消費者的接受度或造成經(jīng)濟損失。因此，如何在保證質(zhì)量安全的基礎(chǔ)之上保持水產(chǎn)品原有的新鮮度和營養(yǎng)品質(zhì)，成為近年來水產(chǎn)從業(yè)者首先考慮的問題。

水產(chǎn)品加工技術(shù)：

1、魚糜加工技術(shù)

魚糜是我國的傳統(tǒng)產(chǎn)品，在中國烹飪史之上有很長的記載，后來傳到日本并發(fā)展迅速。魚糜的制作方法是從魚肉之中提取肌原纖維蛋白，經(jīng)過采肉、漂洗、脫水、精濾、攪拌、成品、冷藏等工序。它是用于生產(chǎn)各種魚糜制品的半成品。魚糜只能作為冷凍原料儲存幾天，而且由于冷凍，通常會因肌肉蛋白質(zhì)的降解而誘發(fā)蛋白質(zhì)變性，導致魚糜變質(zhì)，適口性大大降低。

近年來，我國淡水魚糜加工取得了一些新進展。建立了淡水魚糜的生物發(fā)酵工藝，研制出風味優(yōu)良、感官品質(zhì)優(yōu)良的淡水發(fā)酵魚糜。采用生物酶交聯(lián)技術(shù)，強化特種多糖凝膠的功能，強化豬血漿蛋白凝膠，建立了提高魚肉復合凝膠制品產(chǎn)量的工藝。廠家以淡水魚糜為原料，采用復合配方和殺菌技術(shù)，研制出口味、風味、形態(tài)多樣、保質(zhì)期長的速溶風味魚豆腐食品。建立了提高魚粉質(zhì)量的工藝，研制了兒童營養(yǎng)魚粉。采用重組、速凍和品質(zhì)改良技術(shù)，研制了速凍鮮魚包子。

2、 干制品加工

。水產(chǎn)品在干燥過程之中的主要物理變化是體積減小、表面硬化和孔隙率。其化學變化主要表現(xiàn)為單位重量營養(yǎng)成分含量的相對增加、部分營養(yǎng)成分的損失、一定比例的風味下降和色澤的變化。干燥方法主要有太陽干燥和空氣干燥、熱風干燥、冷風干燥、冷凍干燥和輻射干燥（紅外線和微波）。典型的干制品主要有魚鹽干制品、魚光干制品和魚肉松。

3、 水產(chǎn)品罐頭加工

以便在室溫下儲存。一般來說，有三種罐：金屬罐，玻璃罐和塑料包裝。根據(jù)罐頭容器的不同，水產(chǎn)罐頭的加工工藝也不同。

4、腌熏加工

（1）腌制加工

腌制通常是指用鹽或鹽溶液、糖或糖溶液對水產(chǎn)品進行加工，以增加風味、穩(wěn)定色澤，達到保鮮的目的。腌制是最常用的方法，通常包括兩個過程：腌制和成熟。鹽堿化過程就是鹽不斷進入魚體之內(nèi)的過程。隨著魚體之內(nèi)含鹽量的逐漸增加，含水量逐漸降低，這在一定程度之上抑制了細菌的活性和酶的作用。成熟是蛋白質(zhì)在酶的作用之下分解成短肽、游離氨基酸和胺的生化過程。部分脂肪被分解成小分子揮發(fā)性醛類，醛類具有一定的香氣，因此脂肪含量高的魚的風味通常比脂肪含量低的魚好。影響腌制產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素是微生物引起的腐敗、脂肪的氧化、肌肉組織的變化、蛋白質(zhì)和氨基酸等肌肉成分的溶解。

鹽漬工藝通常采用干鹽、蒸鹽、巖鹽等。腌制方法有干腌法、腌制法和混合腌制法。一般來說，鹽的濃度保持在飽和溶液之中（26%）。需要注意的是，在鹽化過程之中，隨著水的滲漏，鹽溶液會被稀釋。因此，在鹽堿化過程之中，應(yīng)加鹽以保持鹽的濃度。提高腌制溫度可以縮短腌制時間，加速微生物和酶的作用，容易導致魚類變質(zhì)。因此，除了小魚等原料容易滲透，能在短時間之內(nèi)完成腌制過程之外，一般不傾向于高溫下腌制。肥魚和肉層較厚的魚通常在5-7℃之下腌制。鮮活水產(chǎn)品的最高含鹽量不得超過原料重量的32%-35%，成品的含鹽量應(yīng)為10%-14%。

（2） 熏蒸加工

熏蒸是食品加工和保存的傳統(tǒng)方法，通常與腌制結(jié)合使用。在一定溫度之下，將原料與熏蒸接觸，同時烘干，使產(chǎn)品的含水量降低到所需的含量，使其具有獨特的煙味和色澤，從而提高產(chǎn)品的保鮮性能。吸煙使產(chǎn)品具有煙熏味和獨特的風味。它能吸收抗菌物質(zhì)，防止腐敗。加熱干燥可以抑制細菌的活性和活性，形成獨特的顏色。在產(chǎn)品表面形成保護膜以延長保質(zhì)期。

熏蒸方法有五種：冷熏蒸，15-30℃，7-21天；溫熏蒸，30-80℃，3-8小時；熱熏蒸，120-140℃，2-4小時；電熏蒸，10000-20000 V高壓直流或交流環(huán)境之下電暈放電，帶電熏蒸在液體熏蒸之中能有效地滲入空氣達到熏蒸效果，將煙氣濃縮形成熏蒸液，直接加熱代替木材，或?qū)⒀粢和吭隰~體之上進行熏蒸。此外，還有一種快速熏蒸方法，就是將煙霧之中的有效成分溶解在水中，浸漬或噴在生魚之上，然后短時間晾干。